Ce restaurant porte véritablement la personnalité du chef.
La vedette du menu est ce qu’il appelle « le choix du fournisseur » ou « les produits du moment ». Il construit sa carte en étroite collaboration avec ses fournisseurs, heureux de se fier à leur expertise. Quand il se rend chez ses producteurs, quand il prend son téléphone pour les joindre, il leur demande simplement quel est le meilleur produit dont ils disposent pour le moment et se laisse surprendre par le hasard de la suggestion.
Contrôler la nouveauté, se mettre dans le parfait timing de ce que produit la terre, de ce que rapporte la marée, est un art auquel Pierre Balthazar goûte avec bonheur.
La création culinaire du chef est galvanisée par cet exercice imposé. Livrer sa carte et son menu à la fantaisie du produit ravive l’esprit d’équipe.